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Tannini

Cosa sono e come funzionano.
Tutti, almeno una volta nella vita, parlando di un vino, abbiamo sentito parlare dei Tannini.
Anche il nostro venere, se dovessi descrivertelo direi che è un vino dal gusto tannico.
Ma partiamo con il vedere cosa sono i tannini.
I tannini sono una componente naturale del vino, essendo presenti nelle bucce, nei vinaccioli (i semi all’interno dell’acino) e nel raspo (la parte lignea del grappolo).
Si tratta di composti chimici naturali appartenenti alla famiglia dei polifenoli, presenti in diverse piante e nelle loro componenti: legno, corteccia, foglie, frutti, rizomi, e radici.
Ma quali sono le caratteristiche che regalano al vino?
Hai presente quella famosa sensazione di astringenza o, ancora meglio, quella sensazione “allappante“?
Ecco, questa è la caratteristica principale dei tannini: i tannini, a contatto con il cavo orale, tendono a legarsi con le proteine della saliva, provocando questa sensazione simile all’effetto astringente di quando si mangiano i cachi non maturi.
A seconda del tipo di vino, i tannini possono anche conferire leggere sensazioni amarognole.
La tannicità di un vino è determinata da molteplici fattori: la varietà delle uve, il loro stato di maturità, le tecniche di vinificazione, i tempi di macerazione e l’eventuale affinamento in legno.
Particolare attenzione deve essere prestata fin dalle prime fasi della vinificazione, infatti, per produrre un vino di qualità, la pigiatura delle uve deve avvenire in modo soffice, così da evitare che i vinaccioli si rompano e rilascino tannini “verdi”, che conferirebbero sensazioni poco gradevoli al vino.
Se la qualità di un vino risiede nell’equilibrio tra sensazioni morbide e dure del vino, è facile comprendere la funzionalità dei tannini nel vino.
Questo perché le sensazioni dure, oltre agli acidi presenti nel vino, sono proprio conferite dai tannini, mentre quelle morbide sono date dagli zuccheri e dall’alcol.
Ma i tannini svolgono anche un’importantissima funzione conservante del vino, oltre a influire sul colore a causa della macerazione del mosto a contatto con le bucce (ricche dei migliori tannini).
I tannini sono presenti in quantità trascurabili nei vini bianchi per due ragioni: in primo luogo i tannini sono maggiormente presenti nelle uve a bacca rossa, ma soprattutto la loro estrazione avviene durante la macerazione del mosto in fermentazione sulle bucce.
Siccome per la vinificazione dei vini bianchi, le bucce vengono eliminate dal mosto prima della
fermentazionenon vi troveremo sensazioni tanniche.
Gli unici vini ottenuti da uve a bacca bianca in cui è possibile valutare il tannino, sono gli “Orange Wine” (esperimenro che ho provato a fare anche io su cui sto ancora lavorando), così detti perché, le lunghe macerazioni sulle bucce, conferiscono a questi vini diverse sfumature di giallo carico fino a toni decisamente aranciati, oltre ad una percepibile tannicità.
Classica invece è la presenza dei tannini nei vini rossi che, come detto, vengono estratti durante la fermentazione con macerazione.
Alcune varietà di uva presentano una maggiore quantità di tannini nelle bucce, che quindi verrà ceduta al vino.

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