Capire come si beve il Vinsanto è più complicato di quanto sembri. Non perché sia un vino difficile. Ma perché quello che viene servito nella maggior parte dei ristoranti toscani non ha quasi niente a che fare con il modo corretto di berlo.
Arriva il vassoio con i cantucci, arriva il bicchierino, il cameriere sorride. Il turista intinge. Tutti sono contenti.
Il problema è che quella scena è folklore. Non è il Vinsanto.
Un vino che ha aspettato tre anni chiuso in una caratella merita qualcosa di più di un bicchierino da digestivo e un biscotto inzuppato.
Dietro ogni bottiglia di Vinsanto c’è una storia. Spesso una storia di famiglia, di scelte fatte decenni fa e portate avanti con ostinazione. Chi è la famiglia Nenci lo si capisce meglio sapendo da dove viene e perché ha scelto di fare quello che fa, invece di fare qualcosa di più semplice.
Come si beve il Vinsanto: prima di tutto, la temperatura
La prima cosa che si sbaglia, e si sbaglia quasi sempre, è la temperatura di servizio.
Il Vinsanto non è un vino da frigo. Non è un Prosecco, non è un bianco da aperitivo. Serve freddo lo spegni. Serve a temperatura ambiente lo appiattisci.
La finestra giusta è tra i 10 e i 14 gradi. In quella fascia il vino si apre, e quando un Vinsanto di qualità si apre senti cose che non ti aspetti: mandorle, miele di castagno, albicocca secca, a volte una nota di noce che arriva sul finale e resta lì per un minuto buono dopo l’ultimo sorso.
Fuori da quella temperatura, non stai bevendo il Vinsanto. Stai bevendo una versione peggiore di qualcosa che meritava rispetto.
Il bicchiere sbagliato è una scelta inconsapevole di non capire niente
Il bicchierino tozzo da liquore è il contenitore peggiore che esista per capire come si beve il Vinsanto nel modo giusto.
Piccolo, largo, basso. Non concentra niente, non porta niente al naso, non lascia spazio agli aromi di muoversi.
Il Vinsanto ha bisogno di un calice tulipano, stretto in cima, largo al centro. Quello che tiene dentro i profumi e te li consegna uno alla volta, mentre lo porti lentamente verso il naso.
Sì, il naso. Prima il naso.
Il Vinsanto si annusa prima di berlo. Non per snobismo, ma perché metà dell’esperienza è lì, prima ancora del primo sorso. Un Vinsanto di cinque anni in caratella ha una complessità olfattiva che molti vini rossi invecchiati si sognano. Buttarla via perché si ha fretta di bere è come spegnere un film di Kubrick all’inizio perché si vuole solo sapere com’è andata a finire.
Come si beve il Vinsanto: cosa c’è davvero dentro quel caratello
Per capire davvero come si beve il Vinsanto, bisogna capire prima cosa c’è dentro la bottiglia.
Le uve vengono messe ad appassire su graticci per mesi. Poi il mosto finisce in piccole botti di castagno, ginepro o rovere, tenute nei sottotetti delle cantine dove il caldo d’estate e il freddo d’inverno fanno il lavoro che nessun enologo può fare con una formula.
Tre anni, minimo. Spesso cinque. Qualcuno arriva a dieci.
Dentro quella botte non entra nessuno. Non si apre, non si controlla, non si tocca. È un processo che non conosce ottimizzazione, scorciatoie, o aggiornamenti.
Poi tu lo metti in un bicchierino da quattro soldi, lo intingi nel cantuccio, e pensi di aver capito il Vinsanto.
Non hai capito niente.
Il Vinsanto non nasce per caso e non si improvvisa. Esiste un disciplinare preciso che regola ogni fase, dall’appassimento delle uve fino all’imbottigliamento. Il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano tutela alcune delle espressioni più alte di questo vino, compreso il Vinsanto di Montepulciano DOC, che rappresenta uno dei riferimenti più seri per chiunque voglia capire davvero cosa c’è dentro una caratella toscana.
Come si beve il Vinsanto e cosa NON abbinarci mai
Adesso la parte scomoda.
I cantucci con il Vinsanto sono diventati un’icona turistica talmente consolidata che nessuno li mette più in discussione. Ogni ristorante te li porta, ogni blog sul vino li consiglia, ogni tour operator li include nel pacchetto “autentica Toscana”.
Il problema è che la mandorla amara del cantuccio entra in conflitto con la dolcezza ossidativa del Vinsanto. Il risultato è una sfumatura piatta dove nessuno dei due vince, e perdi entrambi.
Se hai un Vinsanto mediocre, i cantucci lo coprono. E forse è questo il punto.
Se hai un Vinsanto serio, i cantucci lo ammazzano.
Prova invece con del formaggio stagionato. Pecorino di fossa, Parmigiano vecchio, Grana a lunga stagionatura. Il contrasto tra il salato e la dolcezza complessa del vino ti dà una profondità che nessun biscotto potrà mai darti.
Oppure prova a berlo da solo. Senza niente. Come si beve un grande distillato o un Cognac di annata.
Siediti. Annusa. Aspetta. Bevi.
Se dopo aver letto vuoi portarti a casa una bottiglia seria, senza affidarti al caso o alla prima etichetta che trovi in enoteca, il Vinsanto Oro di Venere è il punto di partenza giusto. Lo trovi direttamente nello shop dell’azienda.
Come si beve il Vinsanto: la quantità che nessuno ti dice
La risposta a come si beve il Vinsanto passa anche dalla quantità.
Il Vinsanto non è un vino da riempire il calice. Cinquanta, sessanta millilitri. Non di più.
Non perché sia necessariamente costoso, anche se spesso lo è. Ma perché a quella concentrazione di zuccheri, alcol e aromi il palato satura prima di quanto credi. Se riempi il bicchiere come fai con l’acqua minerale, al terzo sorso sei già oltre la soglia senza rendertene conto.
Meno. Lentamente. Con attenzione. Funziona meglio con il Vinsanto come funziona meglio con tutto quello che vale davvero qualcosa.
Come si beve il Vinsanto amabile, dolce o occhio di pernice: non è lo stesso vino
C’è ancora una cosa che quasi nessuno dice, e che invece cambia tutto.
Il Vinsanto non è un prodotto unico e monolitico. Esiste il Vinsanto dolce, con residuo zuccherino alto, il classico da dessert. Esiste il Vinsanto amabile, a metà strada. Poi c’è il Vinsanto occhio di pernice, fatto da uve Sangiovese, con un colore che vira al rubino tenue e un profilo completamente diverso: più tannico, meno stucchevole, abbinabile a cose che non ti aspetteresti mai.
Trattarli tutti allo stesso modo, con la stessa temperatura e gli stessi cantucci, è come trattare un Barolo e un Bardolino allo stesso modo perché “sono entrambi rossi”.
Prima di aprire una bottiglia: sai cosa hai in mano?
Il Vinsanto in abbinamento al cibo è un capitolo a sé. E il modo migliore per capirlo non è leggere una lista di accostamenti consigliati, ma mettersi in cucina. Le cooking class in Toscana dell’azienda Nenci esistono esattamente per questo: per far incontrare il vino con il cibo nel posto in cui entrambi hanno senso.
Vinsanto aperto: come si conserva e per quanto
Hai comprato una bella bottiglia. L’hai messa in cucina, sul ripiano accanto all’olio e al sale.
Sbagliato.
Il Vinsanto aperto si conserva in frigo, tappato ermeticamente, e dura molto più di un vino bianco normale perché il residuo zuccherino e il grado alcolico lo proteggono dall’ossidazione accelerata. Ma non è eterno. Consumalo entro due o tre settimane dall’apertura.
Non aperto, si conserva in cantina, in posizione verticale, al buio e al fresco. Non in orizzontale come i vini da invecchiamento: la quantità di vino nella bottiglia non è sufficiente a tenere il tappo costantemente umido.
Sembra un dettaglio tecnico da sommelier pedante. Non lo è. È la differenza tra aprire qualcosa di vivo e aprire qualcosa che si è già spento da solo prima che tu arrivassi.
Capire come si beve il Vinsanto leggendone è utile. Capirlo con un bicchiere in mano, davanti a chi lo produce, è un’altra cosa. Se sei in Toscana e vuoi farlo nel modo giusto, l’azienda agricola Nenci organizza degustazioni guidate dove il Vinsanto si incontra nel suo contesto naturale, quello delle vigne e della cantina. Non è un corso. È un’esperienza.
Il Vinsanto divide il mondo in due categorie.
Chi lo ha sempre considerato la roba dolce da finire in fondo alla cena, quella che non sai mai dove mettere quando avanza, e chi ha capito cosa rappresenta quella caratella dopo tre, cinque, dieci anni di silenzio.
Sapere come si beve il Vinsanto non è una questione di snobismo. È semplicemente rispetto per qualcosa che ha aspettato molto più a lungo di qualunque altra cosa nel tuo bicchiere.
Il bicchiere giusto, la temperatura giusta, l’abbinamento giusto, la quantità giusta.
E il tempo, che è l’unica cosa che non si può comprare, qualcuno l’ha già spesa per te.
Se vuoi approfondire il mondo degli abbinamenti tra vini passiti e cucina toscana, il portale Gambero Rosso dedica da anni attenzione seria ai vini dolci italiani, con guide aggiornate che vanno ben oltre il solito elenco da sommelier di turno.
Se questo articolo ti ha aperto qualche domanda sul mondo del vino toscano, non è un caso. Ci sono altri pezzi che vale la pena leggere. Trovi tutto nel blog dell’azienda Nenci, dove il territorio, le vigne e i prodotti vengono raccontati senza fronzoli.
3 risposte
Buongiorno, concordo sull attenzione che questo, come ogni altro vino di qualità, e quindi proveniente da cultura attenzioni, fatica, debba avere. Nel caso Vin Santo toscano, come pure l’Occhio di pernice, chicche dellenologia Toscana. è più che giusto sapere cosa si sta aprendo e con cosa abbinarlo, ecc. dalla mia esperienza, poiché godo molto ci olfatto, …un grande bicchiere da bordeaux, ne metto mezzo cucchiaio, metto il bicchiere in orizzontale e comincio a ruotarlo, continuo in clinandolo dolcemente sempre di più, formando, sino al bordo una stella filante e poi…lo pongo sotto il naso alle signore e agli altri ospiti. Loro non lo farebbero, così li colpisco , appunto , come lente d’ingrandimento, esaltandone l eccezzionale dote olfattiva, cosicché quando lo servo, dedicheranno, allolfattazione la giusta attenzione. Ricodo poi. di berlo in quattro cinque dorsi. e di trattenerlo in bocca, spostandolo e dopo la deglutizione, aspettare di non.percepire più niente prima di riassaggiarne. Giusto mezz’ora di frigorifero, e quello che avanza, ben tappato, in cantina sul nudo pavimento, che lo rinfresca perfettamente, al buio. A causa della grande quantità di glicerina formatasi in appassionato. Il vino si preserva a lungo dalla 0ossidazione, anche 2/3 mesi
Buongiorno, e grazie per questa descrizione così attenta: si percepisce immediatamente che dietro le sue parole non c’è soltanto il piacere di bere un vino, ma il desiderio di comprenderlo e, soprattutto, di rispettarlo.
Il Vin Santo toscano, e ancor più certe espressioni di grande carattere come l’Occhio di Pernice, appartengono infatti a quella categoria di vini per i quali il tempo non è semplicemente un parametro produttivo: è un ingrediente. Nascono dall’attesa, dalla concentrazione, dall’appassimento, dalla lenta trasformazione e da un equilibrio delicatissimo tra alcol, zucchero, acidità e sostanze estrattive.
Trovo molto interessante il suo modo di avvicinare gli ospiti alla componente olfattiva. Il bicchiere ampio, utilizzato con una quantità minima di vino, può effettivamente diventare una sorta di lente d’ingrandimento aromatica: aumentando enormemente la superficie di contatto con l’aria, permette alle componenti più complesse di liberarsi con maggiore evidenza.
Ed è proprio qui, secondo me, che comincia il vero assaggio.
Un grande Vin Santo non dovrebbe essere bevuto frettolosamente, né relegato alla semplice funzione di “vino da dessert”. Va ascoltato. Prima con il naso, poi con la bocca, infine attraverso quella persistenza che rimane dopo la deglutizione. Lasciare trascorrere qualche secondo tra un sorso e l’altro permette al palato di ritrovare equilibrio e rende molto più evidente l’evoluzione del vino nel bicchiere.
Anche la temperatura merita attenzione: meglio evitare sia il freddo eccessivo, che ne mortificherebbe il profilo aromatico, sia una temperatura troppo alta, che renderebbe dominante la componente alcolica. Una leggera freschezza è spesso il punto di equilibrio migliore.
Quanto alla conservazione dopo l’apertura, i grandi vini da appassimento possiedono naturalmente una notevole capacità di resistere nel tempo grazie alla loro struttura, alla concentrazione zuccherina, all’alcol, all’acidità e al patrimonio estrattivo. Ben richiusa e conservata al fresco, al buio e con temperatura stabile, una buona bottiglia può continuare a regalare soddisfazioni molto più a lungo di un vino convenzionale.
Ma la cosa che condivido maggiormente del suo pensiero è un’altra: insegnare alle persone a fermarsi.
Oggi siamo abituati a consumare tutto rapidamente. Certi vini, invece, ci ricordano che il tempo impiegato per comprenderli fa parte del loro valore.
E forse è proprio questa la grande lezione del Vin Santo: anni di lavoro e di attesa racchiusi in pochi centilitri, che chiedono a chi li beve soltanto qualche minuto in più di attenzione.
Perché on usate WhatsApp, è il più semplice. il .piu diffuso. Io per privacy, non uso altro